A Cozinha de Monicavox-Cogumelos -Os ativos mágicos da saúde-…..com receitas…

Resultado de imagem para imagens sobre cogumelosO cogumelo tem uma longa história. Alguns estudiosos registram vestígios desse fungo num período que vai de 3.000 a 7.000 anos atrás. Na América anterior à descoberta, “cogumelos mágicos” eram empregados em cerimônias religiosas, por suas propriedades alucinógenas.Por sua capacidade de brotar rápidamente da madeira apodrecida ou do esterco dos animais, os antigos viam no cogumelo um sinal religioso. Chineses e egípcios antigos já conheciam os benefícios terapêuticos do cogumelo. Dizia-se que essa planta, sem raiz nem clorofila, “afinava o sangue”, reduzia infecções e até agia como afrodisíaco. Nas últimas décadas, várias pesquisas estão confirmando essas crenças e já se sabe que há pelo menos 30 variedades de cogumelos que teriam benefícios medicinais.

Utilizados como alimentos em todas as eras e culturas, os cogumelos apresentam elevado teor protéico (19 – 35%) e baixo teor de gorduras; contém ainda grandes quantidades de carboidratos e fibras, variando de 51 – 88% e de 4 – 20% (peso seco), respectivamente, para as principais espécies cultivadas. Além disso, o alimento contém quantidades significativas de vitaminas, principalmente tiamina, riboflavina, ácido ascórbico, vitamina D2 , bem como de minerais.

Os egípcios acreditavam que os cogumelos eram oferenda do Deus Osíris. Os romanos pensavam que os cogumelos eram resultados dos raios lançados sobre a terra por Júpiter, durante as tempestades, o que explicaria sua “aparição mágica”.Entre os chineses, os cogumelos eram procurados nas matas para serem empregados com fins medicinais há 3.000 anos. Até 40 anos atrás, o consumo de cogumelo ainda se limitava à colheita das espécies silvestres. No mercado, custavam caro e só eram encontrados em casas especializadas.

Hoje é bem diferente. O número de plantadores cresceu muito, o preço ficou acessível e os cogumelos podem ser encontrados nas feiras e supermercados. Quem quiser aprender a cultivá-los, basta procurar sites na internet.O aumento da produção e do consumo veio na esteira das pesquisas. Não por acaso, foram os japoneses que mais pesquisaram os cogumelos, e são eles os maiores consumidores e defensores dos seus benefícios. Estima-se que já existam mais de 30 tipos de cogumelos catalogados como tendo propriedades terapêuticas. As espécies mais consumidas e pesquisadas, e mais conhecidas entre nós são o shiitake, o Agaricus Blazei e o reishi.

 Imagem relacionadaDizia-se que essa planta, sem raiz nem clorofila, “afinava o sangue”, reduzia infecções e até agia como afrodisíaco. Nas últimas décadas, várias pesquisas estão confirmando essas crenças e já se sabe que há pelo menos 30 variedades de cogumelos que teriam benefícios medicinais.Utilizados como alimentos em todas as eras e culturas, os cogumelos apresentam elevado teor proteico (19 – 35%) e baixo teor de gorduras; contém ainda grandes quantidades de carboidratos e fibras, variando de 51 – 88% e de 4 – 20% (peso seco), respectivamente, para as principais espécies cultivadas. Além disso, o alimento contém quantidades significativas de vitaminas, principalmente tiamina, riboflavina, ácido ascórbico, vitamina D2 , bem como de minerais.

O cogumelo já mereceria estar na lista dos alimentos essenciais, apenas pelo seu sabor e seu valor nutricional, o que já não é pouco. Mas já há muitas pesquisas revelando que o alimento contém substâncias capazes de prevenir e reduzir o risco de certas doenças. Estudos tem demonstrado que certos cogumelos podem agir sobre o sistema imunológico de indivíduos saudáveis e enfermos, trazendo benefícios potenciais para doenças como o câncer, cardiovasculares, infecções e doenças autoimunes como a artrite reumatóide e o lúpus.Por tudo isso, recentemente os cogumelos têm se tornado atrativos como alimentos funcionais e como uma fonte para o desenvolvimento de medicamentos. O cogumelo Agaricus Blazei Murill, por exemplo, tem sido tradicionalmente usado como uma fonte de alimento funcional no Brasil para a prevenção de câncer, diabetes, hiperlipidemias, arteriosclerose e hepatite crônica. Falaremos dele mais adiante.

O cogumelo é um vegetal que não tem raiz, nem talo, nem folhas, nem clorofila, e que se alimenta de matéria orgânica já existente. É mais frequentemente encontrado aderido à madeira, ao esterco, ao humus.Hoje em dia é quando vamos aos supermercados/feiras/mercados orgânicos, nos deparamos com uma grande variedade de cogumelos. Mas qual a importância deles na nossa mesa e quais benefícios esses alimentos diferentes nos trazem?

Resultado de imagem para imagens sobre cogumelosOs cogumelos pertencem à classe dos fungos na natureza, aqueles mesmo que detestamos ouvir falar, e eram considerados presentes dos deuses. Porém, por apresentar variadas formas e cores, é fácil confundir os comestíveis com os tóxicos.Portanto, vamos conhecer algumas maneiras de indentificá-los e separá-los dos comestíveis, aproveitando todas as incríveis propriedades.De acordo com um estudo publicado nos Estados Unidos, os cogumelos (comestíveis) ajudam no emagrecimento, porém, precisam estar presentes no cardápio diário, na quantidade de 100g. Ricos em fibras, proporcionam maior sensação de saciedade, auxiliam na digestão, no trânsito intestinal, reduzindo os riscos de câncer de cólonAlém disso, apresentam baixo de teor de gordura (em 100g não é possível encontrar nem 1g de gordura) e baixo valor calórico; têm grande concentração de proteína (a mesma medida possui 35% desse nutriente, semelhante a um bife), vitaminas do complexo B, C, assim como os minerais potássio, iodo, cálcio e fósforo.

AS VARIEDADES MAIS ENCONTRADAS

Paris – é o cogumelo mais cultivado e consumido também, ou seja, o popular champignon. Tem o chapéu bem arredondado e “carnudo”, e sua textura macia possibilita diversas aplicações na cozinha, como conservas, molhos, pizzas, lanches, saladas, etc.

Shitake – é o segundo mais consumido no mundo, e ideal para quem precisa controlar a pressão e reduzir os níveis de colesterol. Além disso, fortalece o sistema imunológico, inibindo o desenvolvimento de tumores, vírus e bactérias e é um poderoso afrodisíaco. Também tem o chapéu carnudo, de cor marrom, e acompanha muito bem molhos, risotos, massas, bruschettas.

Shimeji – apesar da sua aparência esquisita, é o mais gostoso dentre os cogumelos, e estudos recentes o apontam como aliado no combate ao câncer e colesterol. Pode ser encontrado nos tipos claro e escuro e geralmente são consumidos em molhos, risotos, massas ou simplesmente refogados.

Portobello – é a versão madura do cogumelo Paris, tem aroma mais intenso, textura mais rígida, e por isso pode ser recheado e servido como entrada, além de ser usado também em sopas e saladas.

Porcini – é um cogumelo com a base mais grossa, semelhante a um tronco, e no Brasil, costuma ser encontrado desidratado e seco, conhecido como Funghi Secchi. Durante esse processo, seu aroma e sabor se tornam mais acentuados, porém, há perda de açúcares e minerais. Combina muito bem com molhos, risotos e sopas.

Trufas – as trufas preta e branca são as mais apreciadas; mas além das propriedades nutricionais, são conhecidas pelo sabor inigualável e também pelo seu custo extremamente elevado, e por isso são usadas em raras ocasiões e pequenas quantidades.

Hambúrguer de shimeji ingredientes.E na Cozinha de Monicavox…

Kibe de Abóbora com Shimeji
 Ingredientes:
500g de abóbora pescoço sem casca e sem sementes em cubos (este peso já é sem a casca e sem as sementes)
1 e 1/2 xícara de trigo para kibe
2 batatas doces médias sem casca e em pedaços grandes
1 cubo de caldo de legumes natural
2 xícaras de chá de água
1/2 xícara de farinha de grão de bico ou outra farinha funcional
1 colher de chá de curry
1 pitada de cominho em pó
1 pitada de pimenta síria em pó
2 colheres de sopa de óleo de côco
sal rosa à gosto
salsinha picada à gosto
Para o shimeji:
200g de cogumelo shimeji preto lavado
1 colher de sopa de óleo de côco
1 colher de sopa de água
1 colher de chá de farinha de arroz
Modo de Preparo: Cozinhe a abóbora picada e as batatas em 2 xícaras de água com o caldo de legumes e o dente de alho até que estejam bem cozidas e amolecidas. Pré-aqueça o forno em 280º. Escorra bem a água do cozimento, reservando uma xícara para hidratar o trigo. Amasse as abóboras e as batatas com um passador de legumes ou com um garfo, hidrate o kibe e em uma tigela misture os outros ingredientes. Misture bem até que se forme uma massa consistente e passe para uma assadeira untada. Acomode bem o kibe na assadeira e leve ao forno por 30 minutos. Enquanto isso,  em uma frigideira coloque o óleo, acrescente a água e a farinha de arroz, mexendo vigorosamente para não formar grumos. Quando o molhinho estiver em ponto de calda, acrescente o shimeji e tampe a frigideira por apenas 2 minutos. Desligue e reserve. Retire o kibe do forno, cubra com o shimeji e o respectivo molho. Sirva acompanhado de bastante salsinha.

Ingredientes para a receita de refogado de shitake, shimeji e brócolis

  • 1 bandejinha de shitake fresco
  • 1 bandejinha de shimeji branco fresco
  • 1 xícara de hastes de brócolis cozidos no microondas
  • 1 colher de sopa cheia de óleo de gergelim torrado
  • 1 colher de sopa de óleo de côco
  • 1 punhado de castanhas de caju trituradas
  • gergelim preto a gosto
  • 1 fio de azeite
  • 2 dentes de alho picadinhos

Preparo

Numa frigideira funda refogue o alho no óleo de côco e coloque os cogumelos. O shitake você pode picar em tiras e o shimeji você pode desfazer os bolos. Lembre-se de que não precisa lavar os cogumelos, a não ser que você use alguma espécie que venham com um pouco de terra, neste caso do shimeji e do shitake, vão direto para panela. Refogue um pouco e acrescente o óleo de gergelim. Mexa e misture as suas hastes de brócolis cozidas. Misture tudo, desligue o fogo e salpique a castanha de caju triturada e o gergelim preto. Agora é só servir. Ah, sal rosa á gosto…

Resultado de imagem para imagens de sopa de abobora com shitakeReceita de sopa cremosa de abóbora e shitake temperada com gengibre e com um toque de óleo de gergelim tostado.

Ingredientes

20 g de cogumelos shitake secos
2 colheres de sopa de óleo de côco
1 cebola média em fatias
1 fatia fina (ou a gosto) de gengibre fresco
600 ml de caldo de legumes (ou água)
2 folhas de louro
1 kg de abóbora japonesa sem casca em cubos
1 colher de chá de óleo de gergelim tostado
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Coloque os cogumelos de molho em 1/3 de xícara de água fervente por aproximadmanete 20 minutos. Escorra, pique os cogumelos e reserve-os junto com a água.Refogue a cebola no óleo ate ficar transparente.Junte a abóbora, as folhas de louro e a fatia de gengibre. Cubra com o caldo ou água e deixe cozinhar até a abóbora estar cozida.Retire as folhas de louro e a fatia de gengibre. Bata no liquidificador o restante do conteúdo da panela: abóbora com caldo e cebolas.Retorne a sopa para a panela, junte os cogumelos e sua água e deixe ferver por alguns minutos até os cogumelos estarem bem macios.
Tempere a sopa com o molho shoyu, o óleo de gergelim e sal e pimenta a gosto. Deixe o sal por último,sempre com moderação…

Visão pessoal….

Especialistas em Biomedicina do Paraná publicaram um estudo, há cerca de três anos, em que se defende o consumo do cogumelo Agaricus Blazei para ajudar a prevenir o câncer.O motivo do cogumelo Agaricus Blazei ser utilizado como substância preventiva e até redutora de tumores está associado ao polissacarídeo Beta-glucan presente em sua parede celular que pode estimular a formação de anticorpos. Os anticorpos não atuam como agentes que podem matar diretamente as células cancerígenas, no entanto, atuam como poderosos agentes secundários onde, associados à outras substâncias de procedência inorgânicas, ou seja, em combinação com quimioterápicos, podem reverter o estágio tumoral. OBeta-glucan, polissacarídeo que é altamente encontrado no cogumelo Agaricus Blazei, exerce importantes funções na prevenção e no tratamento do diabetes. Além disso, estudos indicam que o Agaricus Blazei tem um teor considerável de zinco em sua composição. Esse micromineral tem ação hipoglicemiante por ser capaz de se ligar à insulina,melhorando a solubilidade e estocagem desse hormônio nas células β-pancreáticas. Resumidamente o zinco aumenta a atividade da insulina. Existem ainda, estudos que indicam que o zinco estimula a secreção e o receptor desse hormônio.O cogumelo Agaricus Blazei também promove uma secreção de NO (Oxido Nítrico), um potente vasodilatador e neurotransmissor, que age diretamente sobre os vasos sanguíneos. Além disso, estudos realizados para determinação química do Agaricus Blazei indicam que este cogumelo apresenta um significativo teor de potássio e cálcio, onde o cálcio pode ativar canais de potássio da musculatura lisa dos vasos, provocando hiperpolarização e relaxamento, diminuindo assim a pressão arterial.Que tal incrementar sua dieta com esses cogumelos “mágicos”….?

Inspiração….

KHOURY, D.E. et al. Beta Glucan: Health Benefits in Obesity and Metabolic Syndrome, Journal of Nutrition and Metabolism, 2012.

Fonte pesquisadora;

Professora Titular de Nutrição do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da ESALQ/USP/Piracicaba onde orienta trabalhos de pesquisa a nível de Pós-Doutorado, Doutorado, Mestrado e Iniciação Científica para alunos do Brasil e do Exterior.  Site: www.jocelemsalgado.com.br

Determination of b-glucan concentration in Agaricus Blazei Murill mushroom by enzymatic method-(O objetivo deste trabalho foi avaliar a concentração de b-glucano em cogumelos Agaricus Blazei Murill cultivados no Brasil e no Japão em duas condições distintas (estufa e campo) através de método descrito por PROSKY et al. e pela “Foundation of Japanese Food Analysis Center” , pela quantificação de glicose liberada após sucessivas hidrólises enzimática e .)

Antitumor effect of peptide-glucan preparation extracted from Agaricus Blazei in a double-grafted tumor system in mice. Biotherapy (Dordrecht) 1998

Monicavox

Recomendo…..

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